Bakteri Asam Laktat : Pengertian Dan Jenis Bakteri Asas Laktat, Serta Beberapa Makanan Yang Dihasilkan Dari Fermentasi Asam Laktat

Pengertian Bakteri Asam Laktat. Bakteri asam laktat merupakan bakteri chemotrophic, yang termasuk dalam family Lactobacillaceae, dengan karakteristik berbentuk batang atau panjang, tunggal maupun berbentuk rantai pendek, serta hidup secara anaerob fakultatif. Untuk hidupnya, bakteri asam laktat hanya membutuhkan sedikit oksigen (microaerophilic), tidak membentuk spora, tidak bergerak (non motile), dan bereaksi negatif terhadap hidrogen peroksida (H2O2).

Bakteri asam laktat termasuk mikroorganisme yang aman jika ditambahkan dalam bahan makanan dan minuman, karena sifatnya tidak toksik dan tidak menghasilkan toksin. Berdasarkan hal tersebut, bakteri asam laktat disebut sebagai food grade microorganism atau mikroorganisme yang Generally Recognized As Safe (GRAS) yang maksudnya adalah mikrorganisme yang tidak beresiko terhadap kesehatan, bahkan beberapa jenis bakteri tersebut berguna bagi kesehatan.

Baca juga :  Pengertian Vaksin, Jenis Dan Fungsi Vaksin

Secara umum, bakteri asam laktat dapat berperan (digunakan) sebagai :

1. starter untuk fermentasi berbagai bahan makanan dan minuman. Peranan bakteri asam laktat dalam bahan makanan dan minuman lebih banyak menguntungkan dari pada merugikan. Bakteri asam laktat yang aktif dalam fermentasi bahan makanan dan minuman memberikan daya awet produk yang baik. Daya awet tersebut khususnya disebabkan oleh asam laktat serta senyawa asam lainnya sebagai hasil metabolisme bakteri asam laktat. Selain menghasilkan senyawa-senyawa organik tersebut, beberapa galur bakteri asam laktat juga menghasilkan senyawa protein yang bersifat bakterisidal terhadap bakteri Gram positif dan bakteri Gram negatif yang disebut bakteriosin.
2. bahan flavour dan pengembang warna. Dalam hal ini, bakteri asam laktat berperan dalam perubahan tekstur, aroma, warna, kecernaan dan kualitas nutrisi produk fermentasi.
3. peningkatan kualitas higiene dan keamanan pangan melalui penghambatan secara alami terhadap flora berbahaya yang bersifat patogen. Bakteri asam laktat dapat berfungsi sebagai pengawet makanan karena mampu memproduksi asam organik, menurunkan pH lingkungannya dan mengekskresikan senyawa yang mampu menghambat mikroorganisme patogen.

Baca juga : Probiotik, Bakteri Baik Untuk Kesehatan

Jenis Bakteri Asam Laktat. Berdasarkan tipe fermentasi, bakteri asam laktat dapat dikelompokkan menjadi 2 bagian, yaitu :

• homofermentatif. Bakteri homofermentatif menghasilkan asam laktat sebagai produk utama dari fermentasi gula. Kelompok ini menghasilkan asam laktat dan asam asetat dengan memfermentasikan gula pentosa. Bakteri homofermentatif membentuk 90 % atau lebih asam laktat murni. Bakteri asam laktat homofermentatif sering digunakan dalam pengawetan makanan, karena produksi asam laktat dalam jumlah tinggi dalam makanan sehingga dapat menghambat pertumbuhan bakteri lain yang dapat merusak makanan. Spesies yang termasuk homofermentatif diantaranya Streptococcus, Pediococcus, dan beberapa Lactobacillus.
• heterofermentatif. Bakteri heterofermentatif dalam proses fermentasinya akan memecah glukosa menjadi asam laktat dan senyawa lain seperti : CO2, etanol, asetaldehid, diasetil, serta senyawa lainnya.

Pertumbuhan bakteri asam laktat akan mengalami peningkatan dengan meningkatnya waktu inkubasi. Peningkatan ini berlangsung secara logaritma. Meningkatnya jumlah biomassa akan menyebabkan jumlah bakteriosin yang dihasilkan juga akan meningkat kemudian turun setelah mencapai fase stasioner. Selain itu, faktor pH media akan mempengaruhi pertumbuhan sel bakteri yang selanjutnya akan mempengaruhi produksi bakteriosin. Produksi bakteriosin akan meningkat dengan meningkatnya pH sampai pH optimum dan kemudian akan mengalami penurunan. pH optimum untuk produksi bakteriosin dari isolat Lactobacillus lactis adalah 6,5.

Baca juga : Pengertian Epidemiologi

Keuntungan Penggunaan Bakteriosin Sebagai Pengawat Makanan. Bakteriosin adalah senyawa protein atau peptide yang memiliki kemampuan menghambat pertumbuhan mikroba sensitif. Anti mikroba dari bakteriosin bersifat bakterisidal dan bakteriostatik. Bakteriosin yang dihasilkan oleh bakteri asam laktat sangat menguntungkan industri makanan terutama makanan fermentasi, karena aktivitasnya mampu menghambat pertumbuhan beberapa bakteri kontaminan penyebab kebusukan makanan dan penyakit yang ditularkan melalui makanan. Penggunaan bakteriosin sebagai pengawet pada makanan mempunyai keuntungan sebagai berikut :

• bakteriosin bukan merupakan bahan yang toksik dan mudah mengalami degradasi oleh enzim proteolitik karena merupakan senyawa protein. 
• penggunaannya tidak membahayakan mikroflora usus karena mudah dicerna oleh enzim-enzim dalam saluran pencernaan. 
• ditinjau dari segi lingkungan, penggunaan bakteriosin dapat mengurangi penggunaan bahan kimia yang selama ini digunakan sebagai bahan pengawet makanan. 
• penggunaannya sangat fleksibel, dapat berupa biakan starter karena menghasilkan senyawa antibakteri yang mampu menghambat bakteri patogen makanan

Baca juga : Fermentasi Dalam Makanan

Beberapa Makanan yang Dihasilkan dari Fermentasi Asam Laktat. Fermentasi asam laktat adalah proses pengolahan makanan dengan menggunakan bakteri asam laktat dari kelompok bakteri gram positif. Bakteri yang dipilih dalam proses ini juga harus non respirasi dan tidak membentuk spora sehingga menghasilkan asam laktat dari kandungan karbohidrat pada makanan yang difermentasi, seperti bakteri Lactobacillus, Leuconostoc, Pediococcus, dan Streptococcus. 

Beberapa makanan yang dihasilkan dari proses fermentasi asam laktat, diantaranya adalah :

• yogurt. Yogurt dibuat dari fermentasi susu sapi dengan menggunakan bakteri asam laktat dan bifidobakteri. 
• tempe. Tempe adalah makanan khas Indonesia, yang merupakan perpaduan antara kacang kedelai dengan jamur atau ragi yang digunakan dalam fermentasi.
• kimchi. Kimchi adalah makanan khas Korea Selatan, yang berbahan dasar kol dengan proses fermentasi bakteri Lactobacillus kimchii. Meski terasa asam dan pedas, kimchi memiliki manfaat untuk menyehatkan sistem saluran cerna. 

Baca juga : Pengertian Efikasi Vaksin Dan Efektivitas Vaksin

Demikian penjelasan berkaitan dengan pengertian dan jenis bakteri asam laktat, keuntungan menggunakan bakteriosin sebagai pengawet makanan, serta beberapa makanan yang dihasilkan dari fermentasi asam laktat.

Semoga bermanfaat.